參加橡木桶品油會後：油脂二三事

• 所有的動植物油脂都是由脂肪酸組成，脂肪酸可以分為天然脂肪酸(順式脂肪)與人工合成脂肪酸；人工合成脂肪酸(反式油脂，反式脂肪酸)是業者用植物油利用精製過程，再氫化而產生
• 早期人類都是用動物性油脂烹飪，因動物性油脂富含較高膽固醇，且動物性油脂中的飽和脂肪酸會增加血管中低密度脂蛋白(LDL俗稱壞膽固醇)含量，故食品業者改採用植物性油脂。但是植物性油脂富含大量不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗且不耐久炸，故食品業者將植物油精製，利用高溫(260度)高壓(2Bar)將油中的水分與雜質去除，使油脂看起來晶瑩剔透不易酸敗，有效期增加且低溫不會出現霧狀。氫化過程讓油脂在常溫下由液體轉化成固體，方便烘焙業者使用。然而，精製前所謂的雜質才是油中真正養分精華所在。加上精製過程添加的化學成分讓油脂已經變異，故精製油脂對人體健康是沒有益處的。
• 氫化油脂的特性：自然界不存在的物質，人體無法代謝，且具有肝毒性，讓細胞膜容易破損，血管容易硬化，造成心肌梗塞，自體免疫力下降，導致癌症糖尿並等。
• 可以冷壓萃取的油：橄欖油，花生油，芝麻油，苦茶油
• 大量使用氫化或精製油脂業者：食品業，餐飲業，速食，早餐店，烘焙業等
• 所有油脂，用油炸料理都是最差的料理方式；假如真的要油炸，油溫最好控制在180度以下。
• 如何分類橄欖油的品質：酸價 EVOO Extra Virgin Olive Oil 酸價小於 0.8%，酸價介於0.8~2% Virgin Olive Oil,酸價大於2% 精煉後稱為Olive Oil (賣場大桶裝)
• 酸價大於2%已不適合直接食用，需要用化學方式精煉，脫臭處理，成為酸價=0% Olive Oil
• Olive Oil並不是越綠就代表品質越好，因為廠商可以添加綠銅素調色
• 連一般食用芝麻油，都可能含有大豆油成分
• 台灣本地苦茶產量，遠遠無法供應台灣茶油的產量(不是苦茶來源有問題，就是廠商可能用調和油)
• 玄米油就是早期的米糠油，曾經因為多氯聯苯中毒事件，導致米糠油無人問津
• 全世界最便宜的橄欖油與紅酒大多在西班牙(產地優勢)
• Read the label well, especially the small print.